Chuẩn hóa ẩm thực Việt Nam

[tintuc]

Chuẩn hóa ẩm thực Việt Nam
Chuẩn hóa ẩm thực Việt Nam
Chuẩn hóa ẩm thực Việt Nam

Với tính cách làm ăn nhỏ lẻ của người Việt và bản chất thích giấu nghề, cha truyền con nối, chúng ta đang làm mất dần bản sắc văn hóa ẩm thực. Chúng ta cũng đang làm mất dần những nguồn gene quý giá của địa phương để chạy theo lợi nhuận với các nguồn gene công nghiệp nhập nội. Lợn ỉ, heo mọi, gà ta, gà tre, vịt cỏ, bò cỏ...đâu rồi?


Chúng ta đã vô tình giết bỏ gần hết để chỉ còn lại heo siêu nạc, gà công nghiệp, vịt lai... Tại sao vậy? Đã là người Việt ai lại không cảm thấy thịt heo mọi, lợn ỉ ngon hơn heo công nghiệp; gà tre, gà ta ngon hơn gà công nghiệp?

Thương hiệu quốc gia ở đâu khi khách du lịch đến Việt Nam mà không biết mùi vị lợn ỉ, gà tre, vịt cỏ? Họ phải ăn heo siêu nạc, uống rượu Tây. Vậy rượu Bàu đá đâu? Gò Đen đâu? Sao không có những hội đồng ẩm thực của từng vùng miền để chuẩn hóa biến món ngon thành món sang để đưa lên bàn đãi khách? Nói là hiếu khách, mời anh đến nhà tôi nhưng tôi lại đãi món nhà anh còn món nhà tôi thì xin lỗi! Vì tôi chưa chuẩn hóa, mỗi người chế biến một cách và các gene quý của vật nuôi cây trồng nhà tôi, tôi đã tự hủy diệt hết rồi vì không kinh tế! Ấn tượng gì với thương hiệu nhà tôi.

Tôi không sành ăn uống nhưng tôi rất chán khi thấy cảnh đãi khách Tây bằng món Tây, rượu Tây và nói tiếng Tây. Đã thế lại còn nhiều người tự hào, cho rằng mình sành điệu. Trong sâu thẳm đáy lòng của khách nhìn ta như thế nào? Bạn trả lời đi và tôi có cực đoan hay không?

Tôi có ước mơ! Mỗi vùng miền có một hội đồng thẩm định để chuẩn hóa các món ăn địa phương để nâng lên tầm quốc gia. Bằng cách mở những cuộc thi về chế biến, chuẩn hóa công thức các món ăn với đặc sản địa phương. Hội đồng sẽ vinh danh nghệ nhân (phải gọi người chế biến và nâng tầm món ăn là nghệ nhân vì đó là cả một nghệ thuật nấu nướng và trình bày). Sau đó đưa công thức vào sách Vàng ẩm thực Việt Nam, cấp chứng chỉ thương hiệu, nghệ nhân được hưởng phần trăm bản quyền, bản quyền có đăng ký với công thức cầu chứng chính xác. Sách Vàng được Hội đồng ẩm thực quốc gia quản lý.

Kinh tế nông nghiệp nông thôn của chúng ta chiếm 80%. Chúng ta bỏ quên một điều quý giá nhất mà ông cha ta đã hàng nghìn năm thuần hóa, tuyển chọn để từng địa phương có riêng từng nguồn gene quý về vật nuôi cây trồng mà không nơi nào có được. Tại sao chúng ta không kế thừa, phát huy để nâng tầm ra thế giới? Chúng ta đã vô tình tiêu diệt di sản quốc gia.

Đã đến thời kỳ hội nhập nếu chúng ta yếu thì rất dễ bị đồng hóa và mất bản sắc dân tộc. Chính vì thế tôi thử đưa ra ý tưởng về chương trình hành động. Bạn và tôi, mỗi người một sứ giả.

Ý tưởng về Chương trình hành động

1/ Quy chuẩn về vệ sinh, an toàn thực phẩm


Bàn về vấn đề thì nên nói thẳng và nói thật. Vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm của chúng ta hiện nay quá kém. Không phải chỉ gây lo ngại cho khách nước ngoài mà còn cho cả chúng ta. Chúng ta thiếu ý thức cộng đồng, chính vì thế phải có những chiến dịch tuyên truyền trong nhân dân. Câu trả lời phụ thuộc vào ngành y tế và vệ sinh phòng dịch.

2/ Bảo tồn và phát triển nguồn gene vật nuôi cây trồng quý hiếm của các địa phương


Tôi cũng biết một số viện, cơ quan bảo tồn gene quý hiếm của Việt Nam. Họ rất tận tâm, chịu gian nan vất vả để đến các vùng cao, vùng sâu để tìm các loại gien đặc trưng của vật nuôi, cây trồng Việt Nam còn sót lại. Họ cố gắng bảo tồn và phát triển.

Nhưng nếu chính quyền không vào cuộc cùng với các cơ quan chức năng như du lịch, kinh tế, nông nghiệp... để quảng bá thì làm sao mà bảo tồn và phát triển được. Họ thiếu cái bắt tay. Tại sao biết rằng gene quý là không nơi nào có được mà không bắt tay nhau quảng bá? Phát triển kinh tế và thương hiệu là ở đây chứ không phải xa xôi gì? Câu trả lời dành cho những người có chức năng và thẩm quyền.

Để bảo vệ và phát triển đa dạng sinh học quốc gia, có nhiều lúc tôi có "giấc mơ điên" là lập một chương trình để hoang dã hóa vật nuôi và cây trồng Việt Nam. Tức là nhân rộng gene đặc trưng quý hiếm của vật nuôi và cây trồng. Việt Nam vừa gieo trồng và thả về núi rừng hoang dã. Điều đó đúng thôi, vì tất cả đều được thuần hóa từ hoang dã thì nay trả về hoang dã để cho nguồn gene này ngày càng phong phú và không cạn kiệt.

Nói về sản vật của địa phương thì đã từng có chuyện cá Đỏ củ ở Đà Nẵng xuất sang Nhật với cái tên cá Taka (cá Việt Nam mang tên Nhật) thì hãy coi chừng lợn ỉ, lợn cỏ Việt Nam cũng sẽ bị xuất ra nước ngoài cái tên heo LONI, heo LONCO! Nếu gene quý của ta bị nước ngoài phát hiện, nhân rộng và phát triển thành kinh tế mũi nhọn. Đau lắm! Tại sao không chú ý đến điều này để còn chuyện nước mắm Phú Quốc "Made in ThaiLan"!.

3/ Mở những cuộc thi về ẩm thực để chuẩn hóa công thức chế biến các món đặc sản địa phương:


Hội đồng thẩm định sẽ vinh danh các nghệ nhân, cấp chứng chỉ thương hiệu, nghệ nhân được hưởng phần trăm bản quyền và bản quyền có đăng ký với công thức cầu chứng chính xác. Giải nhất của cuộc thi là đỉnh cao nghệ thuật chế biến từng món ăn và sẽ được ghi vào sách vàng ẩm thực quốc cùng với công thức chi tiết mà ai cũng có thể làm được.

Cuộc thi cần tuân thủ những điều kiện sau:

- Yêu cầu đúng quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

- Sử dụng đúng nguyên liệu chế biến là nguồn gien đặc trưng của vật nuôi và cây trồng tại địa phương mà không nơi nào có được. Chính điều này sẽ làm cho nền kinh tế nông nghiệp đang tiềm tàng tại địa phương có cơ hội phát triển, vì khi món ăn đựoc vinh danh tầm quốc gia thì người dân sẽ nhân rộng gien quý hiếm để bán nguyên liệu ra thị trường. Vừa phát triển kinh tế vừa bảo vệ đa dạng sinh học tại địa phương.

- Các nghệ nhân dự thi với công thức chế biến thật chi tiết, rõ ràng mà bất cứ ai khi đọc đều có thể chế biến như nghệ nhân. Bản quyền thuộc về nghệ nhân, được nhà nước bảo hộ, được ghi trong sách vàng ẩm thực quốc gia. Cuộc thi chỉ nên có một giải nhất không có giải nhì và các giải khác.

- Nâng tầm những món ngon trong đời thường Việt Nam thành món sang để đãi khách.

-Hội đồng thẩm định nên bỏ phiếu kín trong các cuộc thi, tránh tình trạng cây đa, cây đề trong làng ẩm thực lấn áp các nghệ nhân đích thực.

4/ Viết sách vàng về ẩm thực quốc gia


Những giải nhất của từng món ăn trong từng cuộc thi tại các địa phương sẽ được ghi vào sách vàng ẩm thực quốc gia.

Ghi vào sách rất chi tiết rõ ràng cùng với tên nghệ nhân đoạt giải. Đó chính là thương hiệu đầu tiên là địa phương, nếu quảng bá tốt thì sẽ là thương hiệu quốc gia mang tầm quốc tế. Khi viết sách cần chú ý phân tích món ăn nêu rõ nguồn gien đó ở đâu và thời gian nào thì chế biến ngon nhất.

Tôi đã đọc một ít sách về ẩm thực và chế biến các món ăn. Tôi thấy rằng hầu như rất ít sách nói về nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu chế biến. Ví dụ món gà chẵn hạn. Chỉ nói gọn là gà - gà gì? Nếu là gà tre, gà ta, gà công nghiệp thì sao? Bạn cứ thử làm món ăn với ba nguồn xuất xứ của gà thì thấy rõ. Một trời một vực.

Ngoài vấn đề trên thì công thức chế biến còn chung chung, không đạt đỉnh cao về chế biến. Nếu đã gọi ẩm thực là nghệ thuật thì đúng là rất cầu kỳ, cầu kỳ như người ta thưởng lãm tranh của các họa sĩ nổi tiếng, họ thưởng lãm bằng cách quan sát rất kỹ từng nét cọ, từng màu sắc đậm nhạt của từng trường phái. Thưởng lãm ẩm thực đôi khi còn tinh vi hơn. Nhưng có một điều mà các tác giả viết sách ẩm thực hiện nay lại tự do cho mình là giỏi tất cả các trường phái chế biến ẩm thực, một vài tác giả mà dám nêu lên vài trăm đến vài ngàn công thức chế biến! Đâu mà giỏi thế? Có phải nêu chung chung để lòa mắt các bà nội trợ không? Ai cũng biết rằng mỗi người chỉ có vài món ruột ở đỉnh cao là cùng. Họ có thể nấu phở đứng ở tuỵêt đỉnh cao nhưng nếu nấu bún bò Huế thì chẳng giống ai.
Chính vì thế cần viết sách vàng về ẩm thực quốc gia.

5/ Mỗi người là một sứ giả


Môn giáo dục công dân ở trong các trường hiện nay đang là môn học phụ, ít học sinh nào chú ý. Nhưng xã hội đòi hỏi ý thức công dân? Ý thức được mới là lạ. Vì không chú trọng giáo dục công dân từ cấp I đến cấp III.

Môn giáo dục công dân phải là môn học chính và bắt buột thi ở các cấp. Vì khi công dân ý thức được tự đáy lòng mình thì mới mong văn hóa dân tộc trường tồn với bản sắc riêng, bảo vệ thương hiệu Việt khi hòa nhập vào thế giới. Nếu không đưa vào giáo dục thì mọi chuyện cũng chỉ là phong trào, chụp giựt, làm trò cười cho hệ mai sau và Việt Nam ta vẫn thế khi hết phong trào.

Thà muộn còn hơn không. Câu trả lời dành cho ngành giáo dục.

6/ Sự vào cuộc của các công ty lữ hành


Trong các tour lữ hành của các công ty du lịch đến các vùng miền của Việt Nam thì điểm đến của những bữa ăn là các nhà hàng, là nơi được cấp chứng chỉ thương hiệu sau các cuộc thi. Món ngon nhớ lâu, khách sẽ được thưởng thức những món ăn mà không nơi nào có được. Vì món đó đã được chế biến ở đỉnh cao. Không như hiện nay trong các tour, khách phải ăn món nhàng nhạt phơ mà lại gọi là phở Việt Nam, hoặc ăn món Bún bò hoe mà lại gọi là Bún bò Huế! Ấn tượng gì trong các tour?

Tất nhiên khi cấp chứng chỉ thương hiệu là phải kiểm tra thường xuyên để bảo vệ thương hiệu.

7/ Có thể thành lập một tổng công ty (dự án bếp nấu 24h đang theo định hướng này).


Để bán hoặc cấp thương hiệu ẩm thực của Viêt Nam ra nước ngoài với nguồn nguyên liệu chế biến là nguồn gien đặc sản của từng địa phương và cung cách chế biến đúng chuẩn đỉnh cao. Tức là sẽ giúp cho thực khách đến một nhà hàng ở Châu Âu hoặc ở Mỹ vẫn được thưởng thức đúng hương vị của món ăn ở đỉnh cao giống như trên đất nước Việt Nam. Phải tuyệt đối không thay đổi, lai tạp nguyên liệu chế biến, cung cách chế biến và trình bày.

Các công ty con của từng địa phương chuyên phát triển vùng nguyên liệu là các gien đặc hữu của địa phương. Thu mua, phân loại, chế biến và bảo quản để giao cho tổng công ty xuất đi nước ngoài.

8/ Nhà nước cũng nên vào cuộc để quảng bá thương hiệu:
Chuẩn hóa ẩm thực Việt Nam nhà nước nên vào cuộc
Chuẩn hóa ẩm thực Việt Nam nhà nước nên vào cuộc


Ý tưởng có thành hay bại cũng là do những người có thẩm quyền, có thực sự tâm huyết hay không. Tức là có ngần ngại gì không khi tiếp khách quốc tế trong các nghi lễ ngoại giao bằng thực đơn thuần Việt đã được lựa chọn ở đỉnh cao trong các cuộc thi và đã được cấp chứng chỉ thương hiệu vùng miền?

Tôi xin lấy ví dụ: Ngài chủ tịch của thành phố Đà Nẵng tiếp đãi ngài thị trưởng TOKYO đến thăm Việt Nam bằng món bún chả cá đặc trưng của thành phố (tất nhiên đã qua thi tuyển). Thị trưởng TOKYO đã khen nức nở và từ đó không có khó khăn gì cho các doanh nhân Việt Nam đến TOKYO xin ngài thị trưởng cho phép mở nhà hàng bún chả cá đúng chuẩn của Đà Nẵng.

Có xa vời không? Khi quý quan chức Nhà nước "tiếp tay" trong các nghi thức ngoại giao?

Kết luận


Ý tưởng của chương trình hành động này vẫn còn rất nhiều phiến diện, cần thiết phải bổ sung thêm vì tôi chỉ là một sứ giả trong hàng triệu sứ giả của Việt Nam. Mong rằng hàng triệu sứ giả sẽ góp tay cùng đất nước để vinh danh thương hiệu Việt. Và khi đó chúng ta sẽ bình bầu để nâng thành món ăn Quốc hồn, Quốc túy. Và để được gọi là Quốc hồn thì phải được chế biến từ nguyên liệu ĐẬM HƯƠNG SẮC VIỆT NAM. Và cũng để Việt Nam phát triển kinh tế xanh hơn thì có lẽ ngành du lịch nên chú ý vấn đề này.

Nguyễn Văn Nhuận

[/tintuc]

Bình luận